要在 CentOS 8 Stream 上升级内核版本并关闭自动更新，请按照以下步骤进行操作：

1. 打开终端并以 root 用户身份登录。
2. 查找可用的内核版本。运行以下命令：

   dnf search kernel
   

3. 安装您想要的内核版本。运行以下命令，将 <kernel-version> 替换为您选择的版本号：

   dnf install kernel-<kernel-version>
   

4. 更新 grub 配置文件。运行以下命令：

   grub2-mkconfig -o /boot/grub2/grub.cfg
   

5. 检查已安装的内核版本。运行以下命令：

   rpm -qa | grep kernel
   

6. 禁用自动内核更新功能。运行以下命令：

   systemctl disable dnf-automatic-install.timer
   systemctl stop dnf-automatic-install.timer
   

7. 修改 yum 的配置文件，使其不允许更新 kernel 软件包。运行以下命令：

   echo "exclude=kernel*" >> /etc/dnf/dnf.conf
   

8. 重启系统以应用更改。